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| Os créditos da foto são do autor que vos escreve! Ficou linda, não?? |
Bom, antes de passar a essa receita vou explicar alguns termos:
Brasear: O termo brasear significa cozinhar a carne em baixa temperatura por um longo período de tempo com ervas aromáticas, caldo e vinho (braseado clássico) ou outro líquido mais ácido como molho de tomate ou cerveja. No braseado a carne precisa ser selada antes para que retenha todo o seu sabor e umidade quando for cozida, e depois de selada a carne pode ser colocada na panela em uma peça inteira ou em pedaços e o líquido em que a carne irá cozinhar deverá ficar apenas até a metade da altura da carne, não deve cobri-la.
Selar a carne: Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado, o que não é bom pro paladar.
Ossobuco: Trata-se de um velho conhecido nosso: o músculo. Apenas cortado de forma diferente, na transversal da fibra, em rodelas grossas com osso no meio. No centro dos discos, a parte óssea em forma de tubo é recheada de tutano (que não deve ser retirado de forma nenhum!), uma iguaria rica em sabor e textura.
Essa é uma receita que leva algum tempo pra ficar pronta, entre 01:30hs e 2hs. O que nos remete a um dos ditados mais conhecidos na culinária: Apressado come crú!
Para fazer você vai precisar de:
Uma panela grande, que caiba as duas peças de ossobuco no fundo confortavelmente;
2 peças de ossobuco (Geralmente, as peças de ossobuco devem ter no máximo três centímetros de altura e cerca de 250 gramas. Pedaços mais espessos dificilmente cozinharão por tempo suficiente para que não fiquem fibrosos. Aliás, a pressa é inimiga do ossobuco. É preciso um cozimento longo e vagaroso para amaciar as fibras e ainda assim preservar a umidade natural da carne e o formato íntegro das rodelas.);
3 Colheres de farinha de trigo;
Sal;
Pimenta do reino moída na hora (de preferência);
Azeite (um pouco mais de duas colheres);
Manteiga (duas colheres);
1 Cebola picada em brunoise;
Alho a gosto;
1 cenoura ralada;
1 talo de salsão picado;
1 xícara de vinho tinto seco;
1 tablete de caldo de carne diluído em cerca de 750ml de água;
Agora, como faço?
Em uma tigela rasa misture a farinha de trigo, o sal e a pimenta;
Empane (o suficiente pra cobrir toda a superfície) o ossobuco com essa mistura de deixe descansar em outro recipiente;
Em uma panela grande, aqueça o azeite e a manteiga e sele o ossobuco dos dois lados. Reserve o ossobuco;
Na mesma panela, com o que restou da selagem da carne, junte a cebola e o alho e deixe dourar levemente (não deixe queimar!);
June a cenoura e o salsão e continue refogando;
Junte o vinho e cozinhe em fogo baixo e panela aberta até evaporar metade do caldo;
Acrescente o ossobuco com delicadeza para não desfazer o anel de carne;
Acrescente o caldo de carne e deixe cozinhar por cerca de 1:30hs ou até a carne ficar macia (lembrando que o ossobuco é músculo e que ele demora pra cozinhar na panela)
Uma ótima opção pra acompanhar essa receita é um Risoto de Açafrão ou o Arroz a Piamontese.
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